Klasifikasi Tandan Buah Segar (TBS)

Kelapa sawit (Elaeis Guineensis Jacq) semula berasal dari Afrika yang tumbuh secara liar/alam. Varitas yang dikembangkan biakkan kemudian yang tumbuh sekarang ini di perkebunan-perkebunan tropis di Asia Tenggara, Amerika Selatan dan Afrika. Buah kelapa sawit berbentuk seperti telor yang berbeda panjangnya antara 2 cm s/d 5 cm dan beberapa beratnya antara 3 gram s/d 30 gram. Masing-masing buah secara normal terdiri dari satu inti tunggal (kernel) yang dikelilingi oleh pericarp. Pericarp itu terdiri tiga lapisan yakni endocarp keras, mesocarp yang berbentuk serabut yang mengandung minyak dan kulit luar yang tipis dan kilat yang dinamakan exocarp.

Pohon kelapa sawit senantiasa menghasilkan tandan buah yang mengandung salah satu dari tigas jenis buah yang berbeda yang dengan mudah dapat dikenal dari bentuknya yang berbeda. Bentuk ini dikenal masing-masing sebagai dura, tenera dan pisifera. Biji dari buah bentuk dura memiliki kulit/ cangkang yang relatif tebal (antara 2 s/d 8 mm). Persentase mesocarp-nya terhadap buah umumnya rendah hingga 33 s/d 55%.

Biji dari buah berbentuk tenera umumnya memiliki cangkang yang tipis dari dura. Ketebalan cangkang berkisar 0.5 s/d 4 mm. Persentase mesocarp terhadap buah umumnya sedang hingga tinggi (60 s/d 96%).

Buah berbentuk pisifera tidak memiliki inti (kernel) atau cangkang. Buah ini sepenuhnya dari material mesocarp berdaging yang mengandung minyak. Buah individu pada setiap tandan (apapun jenisnya) tidak ada yang persis sama bentuknya. Buah bagian dalam adalah lebih rata, lebih kecil dan kurang pigment-nya jika dibandingkan dengan buah bagian luar. Biasanya terdapat sebagian buah parthenocarpic yakni buah yang tumbuh seperti kurang dipupuk. Buah ini biasanya selain rendemen minyak kurang, tidak mengandung endosperm dan embrio dan bagian pusat dari buah biasanya padu.

Berat dari suatu tandan buah yang matang berbeda satu sama lainnya dan tergantung pada usia dan jenis sawit serta kondisi pertumbuhannya. Buah muda yang berusia 2 s/d 3 tahun ada yang beratnya hanya 5 kg pertandan, sedangkan buah dewasa malah ada yang mencapai seberat 80 kg per tandan, namun rata-rata dibawah 40 kg pertandan.

Proses Kematangan Buah

Buah membutuhkan waktu sekitar 20-21 minggu hingga masak. Prosesnya dapat dibagi menjadi tiga bagian, dimulai dari bunga mengalami penyerbukan. Normalnya pada minggu ke 13 atau 14, inti/kernel telah terbentuk sempurna. Cangkang berwarna gelap. Pembentukan sel minyak terjadi setelah minggu ke-15 atau ke-16 dn kandungan minyak maksimum terjadi pada minggu ke-20 atau ke-21 tergatung kondisi cuacanya.

Pembentukan buah dekat hubungannya dengan perubahan warna. Buah yang sangat muda mempunyai mesocarp berwarna keputihan, yang akan menjadi kehijauan karena kandungan klorofil (zat hijau daun) yang tinggi. Sepanjang proses ini carotene juga mengalami pembentukan. Kandungan carotene membuat mesocarp berwarna oranye menjadi kemerahan.

Kulit terluar buah (exocarp) turut mengalami periode perubahan warna. Buah muda normalnya berwarna ungu kehitaman, dalam beberapa peristiwa berwarna hijau muda keputihan dan buah masih dikelilingi kelopak. Umumnya seluruh buah berada dalam satu tandan yang juga berwarna putih kehijauan.

Sesuai dengan kematangan buah, perubahan warna dari ungu kehitaman ke merah oranye gelap hingga seluruhnya berwarna merah oranye terang. Zat kimiawi yang berperan dalam perubahan warna kulit ini adalah anthocyanin Formasi minyak dimulai dari lapisan sekitar inti hingga menuju lapisan atas buah. Dalam buah yang masak daging buah seluruhnya mengandung minyak.

Standard Kematangan Buah Sawit

Buah sawit yang telah dipanen oleh pihak Estate dikirim ke Pabrik Kelapa Sawit (PKS) dengan menggunakan truk. Buah sawit yang sampai di PKS akan disortasi dengan kriteria kematangan buah. Adapun contoh kriteria kematangan yaitu:

1.     Buah immature : Buah immature digolongkan sebagai buah yang masih hitam dan keras.  Buah immature ditandai dengan tidak adanya berondolan yang lepas dan mengandung sangat sedikit minyak.  Buah ini disebut  buah immature.

2.     Buah mentah (unripe bunch) : Buah mentah adalah kurang dari 10 berondolan yang lepas.

3.     Buah mengkal (underripe bunch) : Buah mengkal dengan kurang dari 25 berondolan yang lepas.

4.     Buah masak (normal ripe) :Buah masak dengan lebih dari 25 berondolan yang lepas dari janjangan.

5.     Buah lewat masak (over ripe) : Buah yang lewat masak dengan berondolan lepas lebih dari 50% tetapi masih tertinggal 10%.

6.     Buah busuk (rotten bunch) : Buah busuk dengan sebagian  janjangan atau seluruhnya telah lembek/ menghitam warnanya, busuk dan atau berjamur. Buah lewat masak dan buah busuk (termasuk juga berondolan) mempengaruhi kualitas minyak dan kehilangan minyak dalam proses. Kadar ALB  minyak  akan naik dan nilai Bleachability minyak akan turun karena buah lewat masak dan buah  busuk berisi berondolan  memar dan teroksidasi.

7.     Janjangan kosong (empty bunch) : Janjangan kosong dengan lebih dari 90% berondolan yang lepas.

8.   Tangkai janjangan (long stalk) : Tangkai janjangan yang panjangnya lebih dari 2.5 cm adalah Janjangan Panjang. Tangkai janjangan tidak mengandung minyak. Tangkai ini hanya menambah berat pada waktu penimbangan buah sawit tetapi menyerap minyak pada saat proses sterilisasi  dan threshing. Tangkai ini sangat tidak diharapkan dan panjang dari tangkai harus sependek mungkin.  Suatu praktek yang baik adalah dengan memotong tangkai dan membuat bentuk V  pada ujung bawah tangkai.